В стройных рядах суперфудов очередное пополнение — микрозелень стремительно завоевывает всеобщую любовь и уважение. Рассказываем, в чем сила и прелесть этих крошечных растений.
Микрозеленью называют совсем молодые побеги растений, срезанные на этапе образования первых листочков. Этим она, например, отличается от проростков, которые обычно собирают еще раньше — практически сразу после прорастания семян. Кроме того, для выращивания микрозелени в основном берут не бобовые и зерновые, а травы, некоторые виды салатов, корнеплодов, а также крестоцветные, то есть разные сорта капусты. Считается, что история выращивания микрозелени в гастрономических целях берет свое начало в Калифорнии, где этот тренд зародился еще в 80-х годах прошлого века. Однако настоящую силу он набирает в последние годы — крошечными веточками украшают свои блюда именитые шеф-повара, ЗОЖ-энтузиасты проповедуют новый суперфуд, а звезды клянутся, что именно микрозелень способна сотворить чудеса с качеством кожи и цветом лица. Среди последних, кстати, 56-летняя Эль Макферсон, которая в прошлом году снялась для обложки австралийского Vogue. В своем интервью изданию легендарная топ-модель упоминала микрозелень с настойчивой регулярностью. Выращивать микроскопический огород у себя дома призывают Глен Баллис и братья Березуцкие, детокс-проповедник и автор блога Salatshop Ольга Малышева регулярно дополняет симпатичной горсткой молоденькой поросли свою ЗОЖ-гастрономию, а по хештегу #microgreens в инстаграме найдется почти полмиллиона результатов. В русском варианте результаты скромнее, но до 100 тысяч постов дело дойдет, похоже, совсем скоро.
Фото:
Анна Терновская
Неоспоримая фотогеничность не единственное достоинство микрозелени. Главное, за что уважают этих крошек нутрициологи и прочие специалисты по питанию, — питательная плотность. Несмотря на свой размер совсем юные побеги могут похвастать высоким содержанием необходимых нам для здоровья микроэлементов — магния, меди, цинка, калия, железа и других минералов, каротиноидов, а также витаминов, среди которых лидирует аскорбиновая кислота.
Список бонусов дополняют полифенолы и другие антиоксиданты, без которых современному жителю мегаполиса, настроенному на долголетие и здоровый образ жизни, никуда.
Кроме того, существуют исследования, показавшие, что содержание ценных элементов в микрозелени выше, чем во взрослых растениях. Однако есть и исключения — в частности, амарант примерно одинаково полезен на любой стадии роста.
Зеленый хрустящий салат с клубникой и йогуртовая панна-котта с земляникой, «Северяне»
Как бы там ни было, в питательной плотности отказать микрозелени никак нельзя, а в ее пользу говорит еще и низкое содержание клетчатки. Последняя хоть и важна для «хороших» бактерий в кишечнике, но в сыром виде может вызывать неприятные ощущения у людей со слабым пищеварением, а некоторым «макрозелень» бывает и вовсе противопоказана. К примеру, страдающим язвенным колитом или синдромом раздраженного кишечника советуют относиться к сырым богатым клетчаткой овощам с большой осторожностью.
жареный романо с креветкой и батат с сыром страчателла, RAY
Микрозелень же доставляет в организм все самое полезное, даже если употреблять ее в очень умеренных количествах — достаточно горсти в день.
Второе, а для многих первое преимущество микрозелени — вкус. В совсем юных побегах он уже достаточно выражен, но при этом деликатен. За это микрозелень как раз и любят гастроэнтузиасты, фудблогеры и профессионалы индустрии питания. Крошечные ростки позволяют добавлять даже в самое простое блюдо интересные акценты. Даже банальная яичница, посыпанная микроскопическими пряными травами, заиграет новыми вкусовыми оттенками. Наиболее популярными растениями для «микровыращивания» стали как раз те, чей вкус довольно заметен и имеет выраженный характер. В первую очередь, конечно же, пряные травы — орегано, тимьян, базилик, тархун, укроп, петрушка, зеленый лук, горчица и так далее. Не отстают проростки салатов и крестоцветных — среди них, кажется, в фавориты выбились островато-пряный кресс-салат, редиска и брокколи. Нередко в смесях семян или готовой зелени встречаются «подростки» моркови и свеклы, огурцов и кабачков, горошка, цикория, шпината и амаранта. В общем, поле для экспериментов довольно внушительное.
Агропроизводители быстро заметили тренд, и теперь в большинстве американских и европейских супермаркетов микрозелень продается наряду с обычными травами, салатами и овощами. В российских же магазинах она пока чуть более редкий гость, но и они догоняют — спасибо фермерам.
Нам же с вами стоит задуматься о том, что микрозелень очень легко выращивать самостоятельно — она неприхотлива, не требует специальных навыков, знаний или техники. Конечно, можно обзавестись проращивателем — такой специальной пластиковой коробкой, которая позволяет постоянно поддерживать нужный уровень влаги. Но можно с легкостью обойтись и без этой покупки — кроме собственно семян достаточно иметь небольшой поддон (можно использовать даже тарелку с бортиками или пищевой контейнер), немного грунта, ваты или бумажных полотенец, пульверизатор с водой и чуточку терпения. Про вату и полотенца разговор неслучайный — проращивать микрозелень можно вовсе без использования земли, так как все нужное для роста на первых порах она берет из самих семян, поэтому подойдет любое гигроскопичное влажное покрытие (даже туалетная бумага).
На дно поддона нужно выложить тонкий слой грунта, бумаги или ваты, обильно спрыснуть водой и щедро посыпать семенами — чем теснее они расположены, тем более пышной будет растительность на «грядке». Сверху семена нужно еще раз опрыскать водой из пульверизатора и закрыть поддон пищевой пленкой. Как только появятся первые всходы, пленку нужно убрать, а грядку опрыскивать два-три раза в день, не давая ей пересыхать. Через одну-две недели урожай будет готов.
гедзы, Pinch
Купить семена тоже не проблема — они найдутся в магазинах товаров для сада и огорода, в крупных супермаркетах и, конечно, онлайн. Наиболее удачные для поращивания именно микрозелени семена так и помечаются, хотя экспериментировать можно с любыми. Кроме того, некоторые марки продают готовые смеси — к примеру, можно купить микс трав средиземноморской кухни или разных видов салатов.
ТУНЕЦ ТАТАКИ, МИНИ РОМАНО, ТОННАТО-ВАСАБИ, PINCH
Ну а есть микрозелень можно как душе угодно — добавлять в смузи, салаты и сэндвичи, посыпать ею слабосоленую рыбу или стейк, печеные овощи или гречку, приправлять пряными ростками пасту, ризотто или блюда в азиатском стиле. Некоторые виды — например, мята, базилик, тархун и даже проростки — отлично сочетаются с ягодами, фруктами и десертами. Наверное, было бы проще сказать, к чему микрозелень не подойдет, но тут как раз и вскрывается ее особое коварство — такого блюда мы пока еще не придумали.
